说真的，要做一锅好吃的酱焖鸡，第一步就把很多人带沟里去了。别再给鸡肉焯水了，那一步纯属多余，还会让鸡肉的风味流失一大半。我做了十五年菜，这点经验还是有的。新鲜的好鸡，根本不需要那些花里胡哨的预处理。

你需要的，是一只不错的土鸡，最好是散养的，肉质紧。把鸡斩成块，腿、翅、肋排这些部位最合适，肉质活。斩好后拿到水龙头下面，用流动的水冲干净就行，然后放在一个滤网里，让它自己沥干水分。这个过程急不得，至少半小时，你得耐心等到鸡块表面摸上去干干爽爽，没有明显的水珠子。这一步是保证后面煸炒时鸡皮焦香、不出水的根本。

然后是酱，这道菜的灵魂就是瓜豆酱，那种河南家常自己做的最好。要是没有，找个靠谱牌子的西瓜豆瓣酱也能替代。关键是酱不能是稀的，要有点干、有点块状才好。用之前拿勺子把它压散。其他的配料也简单，大葱切长段，姜切厚片，再准备点花椒和干辣椒。青红椒是最后配色增鲜用的，切成滚刀块就行，别太小。

所有东西准备好，我们开火。锅一定要用厚底的，铸铁锅就挺好，储热稳定。先把锅烧热，手放在锅上方能感觉到明显热浪那种，再倒油。我个人喜欢用菜籽油，香气足。等油温也上来了，就把沥干的鸡块倒进去。一次性倒进去，快速铺平，然后就别动了。这是个很重要的点，不要一上来就拿铲子瞎搅和。让鸡块安安静-静地在锅里待上两分钟，让接触锅底的那面鸡皮先被热油煸到微黄。时间到了再开始翻炒，你会听到锅里开始发出“噼啪”的爆响，锅底的水汽也都没了，这就对了。

鸡煸得差不多了，就把姜片、葱段、花椒、干辣椒都扔进去。火可以稍微开大一点，快速翻炒，炒到葱段的边缘开始打卷，姜片的边角有点翘起来，香味“刺啦”一下就全出来了。这个过程很快，也就几十秒。

接下来是这道菜最关键的一步：炒酱。把火调小，把压碎的瓜豆酱倒进锅里，然后用铲子持续地、耐心地翻炒。你要看着酱从湿润的状态慢慢变干，锅里的油和酱开始分离，颜色也从黄褐色变成深红褐色。当一股浓郁的酱香味而不是生酱味冒出来的时候，就说明炒到位了。这步要是没做好，酱的香味出不来，整道菜的味道就显得单薄，而且容易发酸。

酱炒好了，立刻下生抽、老抽和一点白糖。快速兜匀，让每一块鸡肉都均匀地裹上酱色，整个呈现出漂亮的枣红色。然后，倒入大概400毫升的清水，水量差不多能没过一半的鸡肉就行。开大火，等水完全烧开后，马上把火转到最小，小到你只能看见锅中心有几个懒洋洋的小气泡在冒。盖上锅盖，让它焖煮。

焖煮期间也不能完全不管，大概六七分钟的时候，打开盖子，用铲子从锅底轻轻推动一下，把下面的鸡块翻上来，防止糊锅。这时候汤汁应该已经下去一些了。盖上盖子继续焖，总共焖个12分钟左右就差不多了。时间太长肉就柴了。12分钟后，锅里汤汁应该还剩三分之一左右。这时候就可以开盖，把火调到中火开始收汁。用铲子轻推，让汤汁变得越来越浓稠。看到汤汁差不多了，就把之前切好的青红椒块倒进去，翻炒几下，炒到辣椒皮微微起皱，但本身还保持着脆生的状态。最后，再开大一点火，做最后的收浓。当酱汁变得油亮粘稠，能牢牢地挂在鸡块上，锅底只剩一层薄薄的红亮底油时，这道菜就算大功告成了。用筷子戳一下鸡肉最厚的地方，能轻松穿透但肉不散，就是最好的状态。直接盛到深盘里，配米饭或者馒头，绝对没错。